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味噌作り

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味噌作り/百姓塾の一年
百姓塾キャラクター:ポン助

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味噌作り
昨 年、京都府農業普及センターの指導で試験的に作った味噌が、とてもおいしく短期間に完売したので、今年は量を増やし又「白大豆より青大豆の方がおいしい」 と聞かされたので移住者達と寒い中の作業となりました。味噌造りは麹菌が繁殖して出来るので外気中の雑菌が少ない冬場の仕事です。同じ仕事で酒造りがあり ます。
今回の米麹は、福知山市雲原の麹組合に精米したミルキークインを持込み麹を造っていただきました。 使用材料は、米麹 15K、青大豆 15K、塩 5K です。
青大豆は水でよく洗い一昼夜水に浸しておく。大豆は水を含み3倍ほどになるので容器の大きさに注意です。 水を切った大豆をセイロに丁重に入れます。特に蒸気が漏れないように四隅は気をつけて。
青大豆は水でよく洗い一昼夜水に浸しておく。大豆は水を含み3倍ほどになるので容器の大きさに注意です。 水を切った大豆をセイロに丁重に入れます。特に蒸気が漏れないように四隅は気をつけて。
写真はセイロを4段積み蒸している状態。上段から蒸気が出るまで約1時間ほどかかる。 大豆を蒸している間に、米麹の塊を壊し塩を混ぜておきます。
写真はセイロを4段積み蒸している状態。上段から蒸気が出るまで約1時間ほどかかる。 大豆を蒸している間に、米麹の塊を壊し塩を混ぜておきます。
蒸し上がった大豆を機械で磨り潰します。 熱いから気をつけましょう。
蒸し上がった大豆を機械で磨り潰します。熱いから気をつけましょう。
左が米麹 右が大豆 この二つを混ぜ合わせますが、大豆が人肌くらいに温度が下がってからです。高温で混ぜると麹菌が死んでしまいます。よく混ぜ合わせたら大豆を蒸した湯を冷まし加えます。 混ぜ合わせたら適当な大きさに丸めます。これを容器の中に投げ入れます。理由は余分な空気を含ませないため。投げ入れるとき「おいしくなれ」と念じたら、おいしくなるだろうか?
左が米麹 右が大豆 この二つを混ぜ合わせますが、大豆が人肌くらいに温度が下がってからです。高温で混ぜると麹菌が死んでしまいます。よく混ぜ合わせたら大豆を蒸した湯を冷まし加えます。 混ぜ合わせたら適当な大きさに丸めます。これを容器の中に投げ入れます。理由は余分な空気を含ませないため。投げ入れるとき「おいしくなれ」と念じたら、おいしくなるだろうか?
壷にはポリ袋を2枚重ねて敷き材料を投げ入れながら壷の上部近くで表面を整え塩を少々ふりかけます。写真は表面に塩を振りかけた状態
壷にはポリ袋を2枚重ねて敷き材料を投げ入れながら壷の上部近くで表面を整え塩を少々ふりかけます。写真は表面に塩を振りかけた状態
表面にラップ又は酒を含ませた布を被せて雑菌の侵入を予防しておきます。最後にポリ袋の口を塞ぎます。 壷の口を新聞紙を閉じ出来上がりです。
表面にラップ又は酒を含ませた布を被せて雑菌の侵入を予防しておきます。最後にポリ袋の口を塞ぎます。 壷の口を新聞紙を閉じ出来上がりです。
11月までの9ヶ月間、大江山の中腹の涼しい場所でじっくり熟成させると、おいしい味噌の完成です。

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